Набор заквасок для домашнего сыра Сулугуни, на 10 л. молока.

Набор для обучения сыроделию в домашних условиях, на 10 л молока Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора: - Закваска бактериальная термофильная, на 10 л молока - Кальция хлорид, пакет 2 г (для внесения в молоко) - Фермент для свертывания молока, пакет 1 г - Ложка мерная 0,2 мл (для дозирования молокосвертывающего фермента).

КАК ГОТОВИТЬ:

Подготовка молока.

Для приготовления Сулугуни используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстро нагрейте молоко до температуры +73ºС, при интенсивном перемешивании выдержите 30 секунд. Охладите до температуры +32ºС…+34 ºС.

В охлажденное молоко внесите закваску из комплекта набора. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. Тщательно перемешайте закваску с молоком, не допуская пенообразования молока.

Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый  растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. 

Пепсин-ренин вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте (помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд) Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 30 до 35 минут. Не забывайте поддерживать температуру около +32 ºС …+34 ºС. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки готовности сгустка к разрезанию много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 6-10 см. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков.
Оставьте на 10 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Второе нагревание.
Далее нагревайте сырную массу в течение 20 минут до +38 ºС при постоянном вымешивании. Вымешивать надо по всему объему снизу вверх, доставая до дна кастрюли. Контролируйте температуру сырной массы при помощи термометра.

В результате вымешивания происходит так называемое «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки. Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким. При сжатии в руке зерно должно склеиваться, а при растирании между ладонями, распадаться на отдельные зерна.

Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг, обожмите руками, чтобы масса уплотнилась. Поставьте дуршлаг с полученной массой на водяную баню. Выдержите при температуре +38ºС на протяжении 1,5…3 часов, для достижения нужной кислотности
Достижение сырной массой нужной кислотности, проверяют как можно раньше – уже через 1,5 часа после выкладки сырного зерна в дуршлаг.

Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление.

Отделите от сырной массы небольшой кусочек, опустите его в нагретую (+85… +90 °C) сыворотку на 1—2 мин, затем попробуйте вытянуть в тонкие длинные нити. Если сыр тянется – переходите к растягиванию и формированию. Если нити рвутся – дождитесь достаточного набора кислотности.

Пока сыр «зреет» можно подготовить 18% соляной раствор для хранения Сулугуни. Нагрейте часть сыворотки до +65ºС…+75ºС, растворите соль, охладите до температуры +8ºС…+12ºС.
Оставшуюся сыворотку нагрейте до +85 ºС …+90 ºС (если сыворотки мало, можно использовать обычную воду).

Формирование сыра и посол.
Нарежьте куски сырной массы толщиной 1 – 1,5 см и до 3 см в ширину и длину. Куски поместите в горячую сыворотку и выдержите до размягчения. Поскольку сыворотка довольно горячая, наденьте перчатки. Возьмите часть массы в руки и несколько раз выверните по кругу внутренние слои наружу, формируя шарообразную головку сыра. Шов заровняйте.
Положите сырные шары в холодный соляной рассол на 6 – 48 часов.
После засолки сыр готов к употреблению в пищу.

Условия созревания и хранения готового продукта

Хранение
За счет выхода кальция в рассол свежий сулугуни отличатся от сыра недельной давности. Свежий сыр упругий, гладкий и легко нарезается тонкими ломтиками, но при этом выделяет достаточно много влаги при приготовлении горячих блюд.
Сыр, выдержанный в течение недели, почти не выделяет влаги при нагревании в духовке, становится менее гладким, более липким, немного напоминающим по структуре пластилин. При указанном в рецепте режиме температурной обработки частично сохраняется активность термофильной закваски.

Срок хранения сыра в рассоле может достигать 1,5 – 2 месяцев. При хранении без рассола (в холодильнике) срок годности не более 5 суток. Для продления срока хранения можно применить копчение.