РЕЦЕПТ СЫРА "ФИЛАДЕЛЬФИЯ"

Филадельфия - мягкий, сладкий, с умерено выраженным вкусом сыр их молока и сливок. Особенность этого сыра – в его высокой жирности, обусловленной использованием сливок в процессе приготовления. Этот сыр широко используют в кулинарии: ролл «Филадельфия» (японская кухня). А еще из этого сыра готовят знаменитый чизкейк.

Ингредиенты:

40 литров коровьего молока,

10 литров сливок (жирность 20-25%),

Пакетик: Сычужный фермент «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet»,

15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное)

Пакетик: мезофильная закваска для Мягких сыров «MSE»

ВЫХОД  15-17% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 8 кг СЫРА)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50л., дуршлаг, ткань)

1. 1.      Смешайте молоко и сливки и нагрейте смесь  до 36°C.
2. 2.      Добавьте в молоко пакетик мезофильной закваски для Мягких сыров «MSE». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.
3. 3.      Оставьте молоко созревать на 30 минут.
4. 4.      Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо  Микробиального фермента «Rennet» в  30 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 30 мл.
5. 5.      Хорошо перемешайте молоко. Добавьте разведенный хлористый кальций в молоко, перемешайте. Так же добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте в течение 1 минуты.
6. 6.      Накройте крышкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
7. 7.      Через 3 часа нужно проверить сыр. На поверхности неплотного сгустка должны начать образовываться небольшие лужицы сыворотки.
8. 8.      Оставьте ещё на 5-6 часов при комнатной температуре. За это время лужицы сыворотки должны стать не меньше 10 см в диаметре, или просто над сгустком образуется тонкий слой сыворотки.
9. 9.      Большой широкой ложкой переложите весь сгусток в дренажный мешок из плотной ткани или просто в отрез ткани. НЕ используйте марлю, лучше возьмите бязь, сатин или лавсан.
10. 10.   Подвесьте мешок над раковиной или кастрюлей на 8 часов, чтобы стекла сыворотка.
11. 11.   Через 8 часов  стекания сыр становится более плотным (как творог) у стенок мешка, но остается ещё жидковатым в середине.
12. 12.   Если Вы делаете классическую филадельфию, то в этот момент положите 1-1,5 столовые ложки соли по вашему вкусу и хорошо перемешайте.
13. 13.   Если Вы готовите сыр для последующего приготовления чизкейка, то добавлять соль не нужно.
14. 14.   Независимо от того, положили вы соль или нет, сыр нужно ещё немного отпрессовать. Для этого положите сыр прямо в мешочек в дуршлаг, сверху положите блюдце или кружок и поставьте на него 2,5-3 кг груза. Для этого подходит наполненная наполовину пятилитровая бутылка с водой.
15. 15.   Прессуйте 5-6 часов. Затем проверьте: если консистенция сыра Вас устраивает, то можно вытаскивать сыр, если же сыр ещё слишком мягкий, оставьте прессоваться с тем же весом ещё 2-3 часа.
16. 16.   Выньте сыр из ткани, порежьте крупными кусочками и положите в контейнер для продуктов. Сыр готов, можно употреблять тотчас же или хранить в холодильнике.