РЕЦЕПТ СЫРА "СУЛУГУНИ"

Сулугуни – самый знаменитый сыр в Грузии. Это рассольный сыр. Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет.

Ингредиенты:

50 л молока (любое - коровье, козье, овечье),

Пакетик: Сычужный фермент «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet»

6 мл  10% раствора хлористого кальция

ВЫХОД  12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 6,5 кг СЫРА)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра (дуршлаг))

1.   Нагрейте молоко до 35°C.
2.   Отмерьте необходимое количество 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
3.   Сычужный фермент «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet» растворить в 50 мл воды. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
4.   Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут.
5.   Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная оставьте ещё на 10 минут.
6.   Порежьте сгусток на кубики размером ≈2х2см. Перемешивайте 10 минут.
7.   Оставить массу в покое на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
8.   Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.
9.   Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
10.   Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования (на 2 часа при комнатной температуре).
11.   Получилась у нас брынза, далее ее нужно выдержать, чтобы кислотность возросла до рН=5-4,5. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и тянуться.
12.   Для того чтобы достигнуть такой кислотности, нужно оставить брынзу в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2-3 часа. Периодически переворачивайте сыр.
13.   По истечении указанного выше времени начинайте делать «пробу на растягивание» - отрежьте маленькой кусочек от края и опустите в воду температурой 70⁰С. Если  через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.
14.   Нагрейте воду до 70⁰С.
15.   Нарежьте сыр на кубики со стороной 1,5 см. Положите нарезанный сыр в большую емкость.
16.   Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начнет расплавляться и собираться в один ком.
17.  Слейте остывшую воду из емкости и снова залейте горячей водой температурой 70⁰С.  Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой, пока тесто не станет очень эластичным.
18.  Переложите готовый сулугуни в форму, и оставить остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
19.  Теперь сулугуни надо посолить. Положите его в 20% рассол*. Время соления рассчитать так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле. Соответственно, для головки в 1 кг – пребывание в рассоле 6 часов и т.п. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, значит один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.
20.  После соления сыр готов. Хранить этот сыр нужно в холодильнике в пищевом контейнере или в 5% рассоле**.

_____________________________*Приготовление 20% рассола:_______________________________________

Из расчета на 1 литр воды (соответственно вы рассчитывайте под свою емкость и объем сыра):

1 литр воды довести до кипения, растворить 250гр каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтоб вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 1,25мл 6% уксуса, 10мл 10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

____________________________**Приготовление рассола для сулугуни:_______________________________________

10 стаканов воды комнатной температуры,

150 г каменной соли,

2,5 мл  6% уксуса,

20 мл 10% раствора хлористого кальция

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить сулугуни этим раствором.