РЕЦЕПТ СЫРА "МОЦАРЕЛЛА"

Свежий итальянский сыр из региона Кампания. Классическая моцарелла  производится из молока буйволицы, но сейчас больше всего этого сыра в Италии и по всему миру производят из коровьего молока. Этот сыр продают в виде шариков в рассоле. Так же моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такой используют для пиццы и других горячих блюд.

Ингредиенты:

50 л молока (любое - коровье, козье, овечье, буйволиное),

Пакетик: Сычужный фермент «Natural Rennet» / либо  Микробиальный фермент «Rennet»,

15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное)

Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M»

ВЫХОД  12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈6,5 кг СЫРА)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра или дуршлаг)

1.     Нагрейте молоко до 38°C.
2.      Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.
3.     Оставьте молоко созревать на 30 минут.
4.      Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо  Микробиального фермента «Rennet» в  50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл.
5.      Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.
6.    Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте на кубики со стороной 2 см.
7.      Перемешайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35⁰С, то нагрейте её снова до 35⁰С в прогрессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
8.      Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось под поверхностью.
9.      Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживаете температуру 35⁰С.
10.   Переложите всё сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36-38⁰С. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить на решётку, а в неё форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле  горячую сыворотку, над ней дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.
11.    Через два часа должен быть, достигнут уровень кислотности, при которой сырная масса приобретает способность тянуться рН=5-4,5.
12. В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85⁰С. Если через 1-2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два – три раза от своего размера и не рвётся, значит пора сыр вытягивать.
13.    Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5 см. Нагрейте воду до 85⁰С.
14.   Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85⁰С, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды).
15.   Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.
16.   Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.
17. Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три – четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, отпустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.
18.   Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду.
19. Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.
20.   Моцарелла должна лежать в рассоле* 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно залить рассолом для более длительного хранения.

___________________________*Приготовление рассола для моцареллы:_______________________________________

10 стаканов воды комнатной температуры,

150 г каменной соли,

2,5 мл  9% уксуса,

20 мл 10% раствора хлористого кальция

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим раствором.