РЕЦЕПТ СЫРА "МАНЧЕГО"

Манчего – испанский полутвердый сыр из овечьего молока. Обычно готовится из овечьего молока, но по тому же рецепту и из козьего, и он ничуть не уступает первому. Сыр цилиндрической формы, весом 1-2 кг, с особой ребристой поверхностью с темной корочкой, напоминающей корзиночку. Молодой манчего (3 мес. выдержки) – с плотной, но пластичной текстурой белого или светло-жёлтого цвета. Выдержанный (до 1,5лет) – суше, более ломкий и пикантнее на вкус.

Ингредиенты:

50 л. козьего молока,

Пакетик: Сычужный фермент «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet»,

1¾ ч.л.  10% раствора хлористого кальция

Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M»

ВЫХОД  10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5,5 кг СЫРА (5 головок))

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для твердого сыра или дуршлаг, решётка из микроволновки, пресс для сыра)

1.     Нагрейте молоко до 35°C.
2.   Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте молоко созревать на 30 минут.
3.    Разведите Сычужный фермент «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet» в 50 мл воды, так же разведите 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Поддерживайте температуру 35⁰С.
4.    Как только «чистый излом» достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см. Медленно мешайте 30 минут, постепенно  доведя температуру массы до 40⁰С.
5.    Выложите форму марлей  или вставьте дренажный мешок. Поставьте форму в глубокую кастрюлю.
6.    Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так переложите всё сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно поставить форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки.
7.    Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался  в обратном направлении. Всё это нужно делать под слоем сыворотки.
8.   Вытащите форму с сыром из сыворотки, поставьте решётку, чтобы стекла сыворотка.
9.   Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите в форму другой стороной. Прессуйте 3,5 часа:* 3 минут -3 кг (три веса головки сыра);   1 час – 4 кг (четыре веса головки сыра); 2 часа – 5 кг (пять весов готовки сыра).
10.   По окончании прессования извлеките сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
11.  Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени – время соления рассчитывается по весу: 0,5 кг в головке – 4 часа соления в 20% рассоле; 1 кг в головке – соответственно 8 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (через половину времени) переверните сыр.
12.   Извлеките сыр из рассола и просушите его  в камере для вызревания сыров при температуре 10-13⁰С  5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.
13.   Для предотвращения высыхания сыра теперь необходимо обработать корочку. Можно покрыть двумя слоями латекса. Традиционно применяют латекс чёрного или болотного цвета (это или просто латексное покрытие чёрного цвета  или смесь жёлтого латекса с мелкомолотого угля).
14. Также можно поддерживать  натуральную корку. Чтобы сыр не высыхал, его раз в неделю нужно счищать плесень и натирать корочку оливковым маслом. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%.
15. Сыр выдерживается при температуре  10-13⁰С. Манчего готов через 6 недель и может продолжать выдерживаться до 6 месяцев. После этого хранить при температуре 4-5⁰С.

 ___________________________________________________________________________________________________

              *Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

            **КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли