РЕЦЕПТ "БРЫНЗА"

Брынза - это рассольный сыр, который изготавливается не только из коровьего молока, но так же может изготавливаться из козьего, овечьего, буйволиного молока, а иногда из смесей этих видов молока.

Ингредиенты:

50 л молока (любое - коровье, козье, овечье),

Пакетик: Сычужный фермент «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet»

6 мл  10% раствора хлористого кальция

________________________________________________________________

Можно также добавить следующие ингредиенты:

      - Семена кориандра или тмина (добавить в сырное зерно)

      - Обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола

      - Обвалять готовый сыр в смеси любых пряных травах и хранить без рассола

      - Добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры и маслины

 

ВЫХОД  12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 6,5 кг СЫРА)

 

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра)

1.      Нагрейте молоко до 35°C.

2.      Отмерьте необходимое количество 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

3.      Сычужный фермент «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet»  растворить в 50 мл воды. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

4.      Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут.

5.      Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная, оставьте ещё на 10 минут.

6.      Порежьте сгусток на кубики размером ≈ 2х2 см. Перемешивайте 10 минут.

7.      Оставить массу в покое на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.

8.      Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.

9.      Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.

10.   Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования (на 2 часа при комнатной температуре).

11.   Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать в контейнер для хранения. Если сыр Вам кажется ещё слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования ещё на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз.

12.   Для хранения Вы можете порезать сыр крупными кусками или оставить целиком.

13.   Если Вы хотите хранить сыр в рассоле, то положите его в пищевой контейнер и залейте рассолом*.

 

_____________________________*Приготовление рассола для БРЫНЗЫ:_______________________________________

10 стаканов воды комнатной температуры,

150 г каменной соли,

2,5 мл  6% уксуса,

20 мл 10% раствора хлористого кальция

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить брынзу этим раствором.