Сырная закваска, пепсин–ренин (Meito), 1 гр.

Раствор фермента «Мейто» готовится непосредственно перед внесением в молоко. Рекомендуемая доза для производства твердых сыров 0,45 — 0,6 г. на 100 литров молока. Фермент вносится в молоко после добавления в него всех необходимых компонентов при температуре сквашивания 32-36°С: отмеренное количество «Мейто» растворяют в 10-кратном (относительно объема фермента) объеме холодной питьевой нехлорированной воды и добавляют полученный раствор в молоко для выработки сыра. При этом тщательно перемешивают в течении 5 минут.

Количество фермента определяют с учетом того, что молоко должно в течении 25-45 минут дать плотный равномерный по всей массе сгусток.